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    發布時間:2023-07-21  瀏覽:10次
    商用廚具設備及餐具衛生管理制度

    1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理


    商用廚具設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,很容易就遭到微生物的污染,因而這些設備、廚具的洗濯、除菌就顯得很重要。


    (1)刀具


    生食及熟食運用的刀具應分開,防止熟食被污染。倡議每周磨刀一次,假如無法做到的話,最少每個月磨刀一次。不常運用的刀容易呈現銹漬,能夠涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹珍藏。


    (2)砧板


    新木質砧板在運用之前,需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質發作收縮作用,使其更堅硬結實,愈加耐用。


    砧板運用后,應用洗潔劑停止清洗,清洗潔凈之后再用除菌液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下暴曬,以起到殺菌作用。砧板的寄存在兩面均能堅持通風的中央,使其自然枯燥。砧板熟食、生食分開運用,假如砧板痕跡太多,能夠刨平再用。


    (3)抹布


    抹布需用清潔劑洗濯,沖洗潔凈后曬干,也可運用漂白劑。


    (4)肉類切割、絞碎機


    調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及保送帶等,均應采購不銹鋼材質的,不要購置竹、木質等易生霉菌的材質制造的,且應每日停止拆卸清洗。生銹局部可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。


    (5)用具及容器


    用具及容器由于其品種與附著的污漬不同,洗濯的辦法也不相同。洗濯后必需將洗濯劑沖洗潔凈,再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用次氯酸鈉除菌的話,在除菌之后應以飲用水沖洗并枯燥。金屬用具易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留的話很容易就會生銹。合成樹脂所制成的用具具有材質軟,吸水性低,易損傷等特性,受損局部易附著食品殘渣而使得微生物滋長,因而在清洗時應特別留意。塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來除菌殺菌,因而這類制品能夠以次氯酸鹽或其他化學辦法除菌。


    (6)食物攪拌機、切菜機等


    食物攪拌機、切菜機等在運用后應立刻拆分清洗。清洗局部包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后應用自然風干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。


    (7)果汁機


    ①在玻璃容器內加清水或溫水(40 ℃),再加少許清潔劑后,約旋轉10秒,使容器清洗潔凈,拆開零件洗凈。除去水分曬干之后停止保管。


    ②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免形成外表變色或涂料剝落。


    ③不可將水潑在基座上,否則電動機或開關潑水容易發作毛病。


    ④刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,留意不要割傷手。


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